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En la cocina del chef Eduardo García
Autor: SITKA Gear
Categorías: Monterías
jun 02, 2017


El hogar del chef Eduardo García se alza en un prado junto al legendario rancho Flying D de Ted Turner, en la ladera del valle del río Gallatin, al este de Bozeman, en Montana. Para cuando llegué a la hora de comer en un cálido día de finales de mayo, Eduardo ya llevaba varias horas trabajando en la cocina. En la cocina de gas había puesto una fuente de terracota con tomates, ajo, cebolla, tomillo y aceite de oliva. La inmensa cocina de García estaba inundada por el aroma del sofrito, la salsa latinoamericana que estaba preparando como base para el primer plato: un pozole de paleta de ciervo de cola blanca asado al fuego.

El ciervo de cola blanca aún no estaba listo, así que García y yo aprovechamos para dar un paseo por el jardín de cuatro hectáreas de donde sale la mayoría de hierbas y verduras que usa para cocinar durante todo el año. En lugar de una huerta cuadriculada y organizada, el jardín de García parece un rincón salvaje en el que los tallos de las verduras se entremezclan con las espinacas y los canónigos. “Se llama permacultura”, me dijo García mientras mordisqueaba un trozo de levístico, un tipo de apio perenne.

De vuelta en la cocina, degustamos un delicioso tequila reposado mientras García trinchaba la carne aún humeante de la paleta de ciervo para añadirla al sofrito. El pozole es un caldo ligero con granos de maíz enteros. García había preparado un caldo de pollo por la mañana y lo usó para hacer un puré de chiles guajillos tostados y cocidos a fuego lento. “Este es el paso más importante”, dijo mientras vertía el puré en una cazuela de terracota con aceite de aguacate caliente. “Al freír el puré de chiles, se concentra el sabor y se potencia el color”.

A continuación añadió más caldo, un par de hojas de laurel y la carne, y lo dejó hervir a fuego lento una hora más.
 

García creció cazando en las colinas de Emigrant, en el valle Paradise de Montana, al sur de Livingston, donde se mudó junto con su familia desde México en 1986, a los seis años. “Llevo cocinando ciervo muchos más años que cualquier otra carne, y la paleta de ciervo de cola blanca es mi plato favorito de caza menor. Me devuelve al pasado, cuando cazaba ciervos y los preparaba ahí mismo casi sin supervisión adulta, para luego cocinarlos casi enteros en una hoguera con mis amigos”, me contó. El pozole es un homenaje a las raíces mexicanas de su familia y tuve la suerte de compartir este plato con el padre de García, Manuel García, 68. Él fue quien enseñó a García a cocinar las recetas y especias de su pueblo natal de la península del Yucatán, en Isla Mujeres. Manuel García se estaba echando una siesta cuando llegué, pero se levantó para enseñarnos a mí y a un par de invitados la forma correcta de prensar a mano y cocinar las tortillas de maíz en un comal, una especie de plancha.


 

Una vez que el pozole estuvo listo, García empezó a poner en la mesa platos de rabanitos, cebolla picada, aguacate, cilantro y lima como guarnición. Manuel García se sentó en la cabecera de la mesa y García le sirvió primero. “¿Qué quieres, papá, más caldo o más carne?”, le preguntó. “Tú mete el cucharón y mira a ver qué sale”, le respondió su padre. García sacó un cucharón humeante y llenó el cuenco de su padre. El anciano comió una cucharada y cerró los ojos mientras paladeaba la comida. “Qué rico”, dijo. Qué rico.
 

Pozole de ciervo


 

Ingredientes:

10……paleta de ciervo
4 litros……caldo de pollo
2 tazas……granos de maíz secos, cocinados o cocidos en lata de 800 g, escurridos y lavados
12……chiles guajillos secos
½ taza……manteca
¼ taza……aceite de aguacate
1 manojo……tomillo fresco
½ manojo……mejorana fresca
1……cebolla blanca troceada
5……dientes de ajo picados
8……granos de pimienta negra
3….…hojas de laurel
1 cucharadita……orégano mexicano seco
sal marina al gusto (aproximadamente 4 cucharadas)
 

Preparación:

Aceitar ligeramente y sazonar el ciervo con sal y pimienta. Asar sobre brasas de madera o una parrilla de gas durante cerca de 1 hora, hasta que la carne quede dorada de forma uniforme. Dejar reposar la carne lejos del fuego. Para preparar el puré de chiles, tostar suavemente los chiles, abrirlos con un cuchillo y retirar las semillas y los nervios. Sumergir los chiles en un cuenco de agua caliente durante 1 hora. Escurrir los chiles y mezclarlos en la batidora con 1 taza de caldo de pollo hasta hacer un puré.

En una olla grande, poner el aceite y la manteca a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y las hierbas frescas y sofreírlos sin dejar de remover durante 1 minuto. A continuación, añadir las hierbas secas, sofreír durante 5 segundos y añadir inmediatamente el puré de chile (cuidado con las salpicaduras al mezclar los líquidos con el aceite caliente). Seguir removiendo durante el primer minuto y bajar el fuego. Hervir a fuego lento durante 5 minutos. Cortar el ciervo en trozos grandes de 4 pulgadas. Añadir el maíz, el resto del caldo de pollo y el ciervo. Cocer a fuego medio durante entre 1 y 2 horas o hasta que la carne esté tierna. ¡Sazonar al gusto con sal y servir bien caliente!

Presentación:

Personalmente, me gusta añadir lo siguiente en un plato aparte para que mis invitados se sirvan a su gusto.


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